Rețete de cocktailuri, băuturi spirtoase și baruri locale

Faceți cunoștință cu antreprenorii culinari: Ken Oringer

Faceți cunoștință cu antreprenorii culinari: Ken Oringer

De Dana Mortell

În această primăvară, ICE a fost încântat să-l invite pe renumitul bucătar / restaurator Ken Oringer să împărtășească studenților noștri experiența și perspectivele sale. În calitate de bucătar premiat de James Beard din patru celebre restaurante din Boston și o locație din New York, Oringer a contribuit la modelarea scenei culinare naționale, folosindu-și pasiunea pentru călătorii și bucătăriile exotice pentru a-și informa creativitatea în bucătărie.

Cel mai recent proiect al lui Oringer a fost deschiderea unei a doua locații a Toro în New York City pe strada 15 și strada 10 - același bloc cu Del Posto de Mario Batali și Colicchio & Sons de Tom Colicchio. Restaurantul s-a deschis în 2013 într-un spațiu de 9.000 de metri pătrați, cu o sală de mese privată, oferind mezeluri de casă și 65 de articole din meniu. Oringer este încântat că afacerea sa se traduce prin cultura competitivă a mesei din New York, iar restaurantul s-a dovedit un succes fantastic.


Cheful Coppa Ken Oringer numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietar al a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes a vorbit cu noi despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Ador mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Deci, am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante din viața ta atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locație din Boston și NYC?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc în acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi în Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Cheful Coppa Ken Oringer numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietar al a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Ador mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Deci, am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș apărea mereu și mâncau unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea.Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Chef Coppa, Ken Oringer, numește orașele Fave Food și singurul lucru pe care îl urăște

Ken Oringer, bucătarul câștigător al premiului James Beard / proprietarul a cinci restaurante din Boston și Toro NYC, și-a petrecut tinerețea jucându-se în bucătărie, crescând în cele din urmă pentru a câștiga unele dintre cele mai râvnite premii din lumea culinară (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 și Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pentru a numi doar câteva). Antreprenorul de succes ne-a vorbit despre orașele sale preferate de mâncare, având coșmaruri de lansare în restaurante și singura mâncare pe care nu o poate suporta.

Ken Oringer. Fotografie de Noah Fecks.

Ce te-a atras la gătit în primul rând?

Încă de când eram copil - pe vremuri, înainte de internet și alte lucruri - mă uitam la show-uri de gătit precum Julia Child și o grămadă de lucruri de genul ăsta m-au determinat să mă bucur de mâncare. Părinții mei au iubit și mâncarea și, când aveam șase, șapte, opt ani, m-au încurajat să merg în bucătărie și să mă joc. Aș face cina pentru familie când aveam opt ani, prăjeam găini și făceam lucruri pe care le vedeam la televizor. Și apoi am început să citesc reviste de gătit precum Gourmet și mi-a plăcut.

Orașele cu mâncare preferată?

Îmi place mâncarea asiatică, așa că Tokyo pentru mine este cel mai bun dintre cele mai bune dintre cele mai bune - cele mai bune mâncăruri din lume. Îmi place să merg la Tokyo. Barcelona este un alt oraș care, evident, mi-a inspirat Toro prin călătoriile mele. San Sebastian, de asemenea - Îmi place întreaga cultură de tapas.

Prosciutto. Fotografie oferită de Coppa.

Puteți descrie experiența despre cum este deschiderea unui nou restaurant, în special primul dvs. comparativ cu al cincilea?

Este amuzant - întotdeauna ai aceeași teamă că atunci când deschizi ușile, nimeni nu va intra. Și ai acele coșmaruri - cu o săptămână înainte, cu o seară înainte - pe care le deschizi ușile și atunci ai , vin doi oameni. Așa că am întotdeauna acele temeri, dar cred că pe măsură ce vă petreceți timpul pregătindu-vă, lucrând cu adevărat cu fiecare individ și fiecare membru al echipei pentru a fi sincronizați, atunci restul este partea ușoară. Gătitul, turnarea băuturilor, servirea și toate lucrurile alea - asta fac oamenii cu experiență în restaurant. Este a doua natură. Atâta timp cât petreceți timpul pregătindu-vă și confortându-vă pe toată lumea, restul este ușor.

De ce ai decis să începi să lucrezi cu Jamie Bissonnette?

Jamie o cunosc de multă vreme. El a petrecut ceva timp în bucătăria de la Clio înapoi în timpul zilei, și ne vedeam în acest bar la care mulți oameni din restaurante obișnuiau să stea după serviciu. Și am vorbi mereu despre mâncare. A fost frumos să văd un tip mai tânăr atât de gustat de mâncarea clasică franceză și de lucrurile pe care le iubesc - cum ar fi cum să faci un cassoulet grozav sau un pâté de campagne sau picioarele de porc umplute sau orice altceva. El a fost doar un adevărat student la mâncare în general și mai ales la mâncarea clasică franceză, ceea ce am crescut și eu învățând. Așa că am vorbi despre mâncare și despre mâncare și despre mâncare și am avea mereu aceste conversații și dezbateri și am putut vedea doar pasiunea pe care a avut-o. Și doar am păstrat legătura. Aș intra mereu și aș mânca acolo unde gătea. Și a existat un moment în care am avut ocazia pentru acest job de consultanță într-un loc numit KO Prime și am spus: „Omule, Jamie ar fi potrivirea perfectă”. I-am spus că cred că ar putea fi benefic pentru amândoi, pentru că am crezut că are o tonă de talent și ar fi bine pentru că vedem ochi în ochi și putem colabora. După aceea, am lucrat atât de bine împreună, l-am adus la Toro și am devenit cam parteneri. Apoi am deschis Coppa și Toro New York, iar restul este istorie.

Sala de mese a lui Coppa. Fotografie oferită de Coppa.

Ați câștigat atât de multe premii - cum considerați premiile sau recenziile criticilor?

Premiile sunt grozave, dar este amuzant, cu cât îmbătrânești cu atât înseamnă mai puțin pentru tine. Îmi pasă doar de a avea echipe motivate și de a avea funduri în locuri care pot genera venituri - și întreaga formulă de a putea avea oameni talentați care să poată lucra și să alimenteze focul. În ceea ce privește premiile - am primit o recenzie de 2 stele în The NY Times at Toro și a fost un moment uimitor în care am fost super, super pompați și sărbătoriți cu tot restaurantul. Așa că vreau să spun, sunt grozave. Premiile James Beard sunt fenomenale și puncte culminante ale vieții tale atunci când le privești cu adevărat. Dar când împingerea vine să se împingă, câte măgari sunt în acele locuri în fiecare noapte? Oaspeți fericiți, asta contează cel mai mult.

Ceva surprinzător că oamenii nu știu despre tine?

Aș prefera să fiu cu copiii mei să gătească decât să gătesc în orice restaurant. Copiii mei sunt de departe cei mai plăcuți sous bucătari ai mei.

Social media a afectat ceea ce faci la restaurantele tale?

Este atât de important. Este uimitor cum poți avea feedback aproape instantaneu de la atât de mulți oameni. Puteți arunca o imagine a unui fel de mâncare pe Instagram și puteți obține sute de aprecieri pentru el și vă dați seama: "Uau, asta ar putea avea picioare. Să o ținem în meniu o săptămână". Așa că îmi place.

Pizza Salsiccia. Fotografie oferită de Coppa.

Orice locuri din Boston și New York?

Chiar lângă Toro este restaurantul meu preferat oriunde în SUA, numit Mike's City Diner. Prietenul meu Jay este proprietarul / bucătarul de acolo, ceea ce este fenomenal. Merg acolo aproape zilnic. O să intru, am puțin din asta, puțin din asta, am niște hash de carne de vită. Sunt mereu acolo, ciugulind mâncare.

Îmi place, de asemenea, în New York, misiunea chineză - un mare fan. Întotdeauna găsesc că mă târăsc spre acel loc. Bageluri de semințe negre - aș merge acolo în fiecare zi dacă nu ar trebui să-mi fac griji că mănânc atâta cremă de brânză și covrigi. Um, unde altundeva? Iubesc, iubesc Empellon Al Pastor. Și apoi la Boston, Blue Dragon, locul lui Ming Tsai.

Unul dintre preparatele tale preferate la Coppa?

Meniurile noastre se schimbă atât de mult. Adică, probabil ar trebui să fie o pastă. Facem un cavatelli cu ceea ce numim broccoli gătit mult, plus cârnați de pui și polen de fenicul - și multe altele. Deci probabil unul dintre acestea.

Ragatoni Consugo. Fotografie oferită de Coppa.

Mic dejun tipic?

Gustare preferată la miezul nopții?

Am ajuns la bucătărie târziu la Coppa și îmi scobesc întotdeauna degetele în vasul de chiftele care se destramă - este ca un subaltern de chiftele unui sărac.

Plăcere vinovată?

Îmi iubesc mezcalul și îmi plac hamburgerii cu brânză de la Castelul Alb, cu microunde.

Orice mâncare care nu vă place?

O mâncare pe care chiar nu o pot mânca - destul de ciudat pentru că o pregătesc tot timpul - sunt ouăle. Le-am hrănit cu forța când eram copil și le gătesc zilnic cu tot felul de moduri pentru copiii mei, dar este singura mâncare pe care, dacă mi-o puneți în fața mea, aș prefera să mănânc testicule de taur.

Ce am găsi în frigiderul tău?

Sunt un ciudat de condimente, așa că am tot felul de sare, sos de pește și legume sărate fermentate. În plus, îmi place chili-ul, deci tot felul de sos fierbinte.

Pentru mai mult conținut minunat de mâncare și stil de viață, vizitați blogul Reserve și urmați-ne pe Twitter, Facebook și Instagram.


Priveste filmarea: Antreprenorii romani sustin sistemul educational (Octombrie 2021).