Rețete de cocktailuri, băuturi spirtoase și baruri locale

În interiorul celui mai bun mic Jungle Bar din Mexic

În interiorul celui mai bun mic Jungle Bar din Mexic

Backbar înseamnă „barback”, spune Pedro Sánchez, referindu-se la persoana care sprijină echipa de bartending, asigurându-se că au tot ce au nevoie pentru ca serviciul să funcționeze fără probleme. Termenul vorbește, de asemenea, cu cel mai recent loc de muncă al acestuia, Back Bar, tumultoarea de cocktail-uri aflată în spatele Tulum, restaurantul junglei din Mexic, de patru ani, Arca.

După o rapidă construcție de trei luni, Back Bar a debutat în iulie, o extensie a mâncării rustice a bucătarului Jose Luis Hinostroza, construită din ingrediente autohtone, dar proiectată cu tehnologie progresivă. Mașinile Sous vide ar putea fi un gadget obișnuit în restaurantele cu stele Michelin din întreaga lume, dar în Tulum, conștient de eco, unde energia electrică este prețioasă (întreaga zonă este alimentată de generatoare) și gheața este adorată ca aurul, majoritatea restaurantelor îmbrățișează forme mai primitive de gătit, ca vatra alimentată cu lemn. Cu toate acestea, având în vedere fondul lui Hinostroza, tehnologia are sens.

Bucătarul a aterizat definitiv în Tulum după o perioadă în ceea ce mulți consideră a fi cel mai bun restaurant din lume, Noma, din Copenhaga. Și în urma pop-up-ului junglei de șase săptămâni din anul trecut, pur și simplu nu a plecat niciodată.

Imitând plăcile inspirate ale lui Arca, care îmbină sofisticarea cu un sentiment intens al locului - gândiți-vă la avocado la grătar cu chaya crocantă, ulei de frunze de avocado, semințe de dovleac prăjit și lemn de avocado - Sánchez aplică aceeași finețe la libațiile pregătite meticulos în mijlocul caldului, jungla umeda.

„Ați lucrat vreodată în mijlocul unei mangrove înconjurate de natură, fără pereți sau acoperiș?” întreabă Sánchez, care a petrecut anterior un an la topul barului Fifty Mils din Mexico City, în cushy Four Seasons. „Tulum este o junglă. Vremea este imprevizibilă și nu este ușor de importat lichior internațional. "

Dar una dintre cele mai mari obstacole este căldura neobosită, spune Sánchez. Acest lucru combinat cu umiditatea și lipsa de electricitate face ca răcirea alimentelor și a băuturilor să fie extrem de dificilă, forțându-i pe cei din spatele barei să devină creativi prin modalități de a reduce spațiul frigiderului.

„Folosim peste 500 de kilograme de gheață în fiecare zi”, spune Sánchez, care admite că barul încă mai epuizează uneori. "De aici vine creativitatea barmanului. Trebuie să improvizați, iar asta înseamnă să știți cum să folosiți gheața într-un mod adecvat pentru a nu dilua băuturile în agitator, agitator sau băuturi lungi cu cuburi."

Dincolo de problemele de gheață, există întotdeauna potențialul deshidratării. „Arca și Back Bar sunt complet înconjurate de copaci, ceea ce îl face foarte umed”, spune Sánchez. „Barmanii suferă uneori de deshidratare”. Iulie și august sunt lunile cele mai precare.

Dotat cu 50 de locuri, Back Bar, al cărui meniu se schimbă la fiecare câteva luni, a apărut drept destinația principală a Tulum pentru cocktail-uri de inspirație clasică, care îmbrățișează localitatea mexicană a barului. Asumarea unui Piña Colada clasic include o spălare de grăsime de ulei de nucă de cocos și gin, împreună cu ananas prăjit, suc de lime și aquafaba. Hemingüey face apel la varicelă (un spirit mexican distilat din porumb) împreună cu arbustul de cantaloupe, sucul de lime și un strop de prosecco.

Din cauza condițiilor dificile ale lui Tulum, „am învățat să conservăm ingredientele prin tehnici de conservare”, spune Sánchez, explicând de ce multe libații apelează la spălături de grăsimi, arbuști și saramură aquafaba –– saramură de năut care, atunci când este agitat într-un cocktail, creează o textură spumoasă precum oul alb.

Până în prezent, Back Bar a depășit provocările Mamei Natură și a devenit rapid un popas esențial pentru imbibul doritor. „Îmi place să amestec lichiorurile internaționale cu ingredientele locale din regiune”, spune Sánchez, care consideră că această rețetă oferă o experiență unică pe care o găsești doar în junglă.


Priveste filmarea: Jeremy Rifkin: The Zero Marginal Cost Society. Talks at Google (Iulie 2021).