Rețete de cocktailuri, băuturi spirtoase și baruri locale

Adam Rapoport în „The Grilling Book”

Adam Rapoport în „The Grilling Book”

Editorul-șef Bon Appétit vorbește despre cartea sa prietenoasă cu vara

Având week-end-ul Memorial Day în spatele nostru, sezonul grătarului este oficial în plin efect. Și, cu toate că probabil ne place să ne gândim la noi înșine ca stăpâni ai grătarului, uneori cu toții avem nevoie de un pic de ajutor - și de câteva alte idei pentru a opri hamburgerii și hot-dog-urile noastre să se simtă ca niște standby-uri vechi plictisitoare.

Așadar, pentru a obține câteva sfaturi și trucuri, am ajuns din urmă cu Adam Rapoport, redactor-șef al lui Bon Appétit. El și-a început dreptul de vară editând o nouă carte numită, pe bună dreptate, Cartea la grătar. Cartea nu numai că are o gamă largă de rețete, dar are și o mulțime de tehnici și alte elemente de bază pentru a vă transforma grătarul din tarif standard în creații demne de bucătar.

Urmăriți videoclipul de mai sus pentru a asculta toate sfaturile lui Rapoport și, de asemenea, pentru a afla care rețete din carte sunt preferatele sale! Și dacă doriți să începeți sezonul de grătar cu piciorul drept, asigurați-vă că ridicați o copie a cărții.


Aceste 4 rețete mă scot dintr-o grătar

În fiecare seară de luni, editorul șef al Bon Appétit, Adam Rapoport, ne aruncă o privire în creier, preluând buletinul nostru informativ. Împărtășește rețetele pe care le-a gătit, restaurantele la care a mâncat și multe altele. Devine mai bine: Dacă tu Înscrieți-vă pentru newsletter-ul nostru, veți primi această scrisoare înaintea tuturor.

Să uităm de coastele și ochii coastei.

Aceasta este vara, grill ceva diferit.

M-am gândit întotdeauna să grătești mai puțin ca mijloc de gătit și mai mult ca o listă de feluri de mâncare. Pentru adunări mari, îmi aprind coastele „celebre” și toată lumea întreabă cum devin atât de crocante, rămânând în același timp fragede. (Indicație: Gătiți lent în cuptor, apoi scoateți coajă cu sos la foc viu.)

Pentru prietenii buni, mă răcoresc cu un ochi de coaste în vârstă uscată și mă laud cu produsul finit foarte bine ars, perfect mediu, precum un tată vorbește cu mândrie despre copilul său. Cu excepția faptului că mă tem că sunt vinovat de faptul că am împărtășit fotografii cu ochii mei la coaste chiar mai des decât pe fiul meu de 10 ani.

Cum pot ieși din rutina mea atunci când, la fel ca mulți dintre noi, este atât de ușor să renunț la ceea ce funcționează?

Cele mai bune coaste la grătar

Ei bine, mai întâi, voi analiza ceea ce știu deja. De curând am dat peste niște coaste de miel la o fermă locală. Am adoptat aceeași abordare ca și coastele ultime ale BA, condimentându-le cu o frecare uscată de bază și pregătindu-le în cuptor înainte de a le termina pe un grătar mediu fierbinte (feriți-vă de flăcări, sunt foarte grase). Pentru că nu aveam sirop de rodie, așa cum ne cere rețeta noastră de Seamus Mullen, am înăbușit niște miere cu căței de usturoi zdrobiți și un vârf de fulgi de chili. Când coastele frumos carbonizate s-au desprins de pe grătar, le-am vopsit cu miere cu infuzie de usturoi. Dulce, afumat, crocant, cărnos. Wow.

Și pentru că știu că sunt abilă să dezvolt o friptură de calitate pe o friptură în timp ce lovesc coacerea corectă, de ce să nu aplici acea atingere în afară de un ochi de coastă? Mi-a plăcut articolul din numărul nostru din iunie / iulie despre bucățile de carne la grătar pe care le creștem de obicei. În lunile de iarnă, mă refer la umărul de porc și la piept, am înăbușit încet un cuptor olandez. Dar știați că puteți lua fiecare tăietură și aruncați-o pe grătar?

Piept la grătar cu salsa Scallion-Arahide

Pentru pieptul la grătar, editorul principal de hrană Chris Morocco congelează carnea timp de aproximativ 45 de minute, ceea ce îi permite să o felieze subțire, de aproximativ ⅛ & quot grosime. Intră într-o marinată de inspirație asiatică, se întoarce rapid pe un grătar fierbinte, apoi se termină cu un sos de arahide. Piept ca niciodată până acum.

Fripturi de umăr de porc cu muștar la grătar

În ceea ce privește umărul de porc, înseamnă a cere unui măcelar să sculpteze tăietura dezosată în fripturi groase de ¾ & quot. Deoarece este cusut cu atât de multă grăsime intramusculară, dă o friptură aromată și suculentă. Nu m-am putut opri din a-l înțelege când editorul asociat principal de alimente Molly Baz dezvoltă rețeta în bucătăria de testare.

Varză carbonizată cu brânză de capră Raita și castraveți

În cele din urmă, pentru că nu poți supraviețui numai cu carne (cred?), Îmi voi diversifica vânatul de legume. Într-un episod recent al BA Foodcast despre încercarea de a duce o viață mai avansată a legumelor, directorul alimentar Carla Lalli Music m-a entuziasmat pe toți să arunc varza. Cine stia? Avem o rețetă pentru varză purpurie carbonizată, cu o raită de mentă răcoritoare și castraveți. Este oficial acum pe lista mea de grătar.


Revizuire

Despre autor

Adam Rapoport este redactor-șef al revistei Bon App & eacutetit și al site-ului său web bonappetit.com. Înainte de a veni la Bon App & eacutetit, a fost editor de stil al GQ, unde a acoperit mâncare, călătorii, modă, design, film și muzică. A editat secțiunea de restaurante la Time Out New York timp de trei ani și a lucrat ca editor și scriitor la biroul de publicații al Fundației James Beard. Rapoport este absolvent al Universității din California, Berkeley și locuiește în prezent în Manhattan împreună cu soția și fiul lor.


Cartea Grilling de Adam Rapoport



Autor: Adam Rapoport
Limba: ing
Format: mobi, epub, azw3
ISBN: 9781449431389
Editor: Andrews McMeel Publishing, LLC
Publicat: 2013-02-27T06: 00: 00 + 00: 00

INFORMAȚII INGREDIENTE Miso vine în diferite nuanțe, de la alb la maro. Soiurile mai deschise sunt mai puțin sărate și mai dulci ca aromă decât cele mai întunecate. Miso-ul alb cerut aici este îmbătrânit pentru doar câteva luni. Miso alb, cunoscut și sub numele de shiro miso, și mirin sunt disponibile pe piețele japoneze și magazinele de alimente naturale și în secțiunea cu alimente asiatice din unele supermarketuri.

4 pași pentru grătar pește întreg

Grătarul unui pește întreg - cum ar fi branzino, păstrăv curcubeu sau bas negru - este una dintre marile delicii ale grătarului. Pielea protejează carnea, oasele mențin carnea umedă și puteți umple cavitatea cu citrice, ierburi și condimente. Următoarea metodă funcționează cel mai bine pentru un pește între 1 și 3 lb. gamă.


Gratar de vară: pui cu os

Numărăm înapoi până la Memorial Day, începutul neoficial al sezonului de grătar de vară și una dintre cele mai populare perioade de grătar în aer liber. Pentru a vă ajuta de-a lungul timpului, vă oferim o săptămână în valoare de sfaturi la grătar și „rețete demne de reținere”.

Sfatul de astăzi pentru grătar: Stăpâniți grătarul de pui cu os și cu piele. Dacă acordați atenție puiului osos și pe pielea de pe grătar și stăpâniți câțiva pași simpli, nu veți ajunge cu pui carbonizat pe o parte (cu pielea arsă dincolo de maro auriu) și încă crud În mijloc.

Gratar de vară: Burgeri perfecti

  • Utilizați un foc cu două zone, unde căldura este mediu-fierbinte într-o parte și mai rece în alta. Partea mai rece poate fi o zonă fără sursă de căldură (căldură indirectă) sau căldură foarte scăzută. Pentru a configura grătarul pentru căldură indirectă, puneți cărbunii pe o parte a unui grătar de cărbune. Pentru un grătar pe gaz, lăsați un arzător (sau două dacă aveți un grătar cu patru arzătoare) pornit sau complet oprit.
  • Pui la grătar (am folosit coapsele în rețeta de astăzi), cu pielea în sus mai întâi și la foc mai mic, lăsând o parte din grăsime să redea din piele. Acest lucru face două lucruri: previne apariția apariției de grăsimi, deoarece grăsimea se redă încet și ajută la crocarea pielii frumos.
  • Folosiți o frecare pe piele care are ca ingredient amidonul de porumb. Amidonul de porumb va absorbi excesul de umiditate din piele, permițându-i să fie clare.

Rețeta de astăzi pentru coapsele de pui Dixie este adaptată din „The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit” de Adam Rapoport (Andrews McMeel, 45 USD). Această rețetă poate fi pregătită în avans. Deși nu este necesar, o periere finală de unt picant se împerechează bine cu freca de condimente.

Grătar de vară: somon salat

Servește: 8 / Pregătire: 15 minute (plus timpul de așteptare pentru pui) / Timpul total: 1 oră 15 minute

1 lingură de piper negru măcinat grosier

1 până la 2 linguri (ambalate) zahăr brun auriu

2 lingurițe pudră de usturoi

1 linguriță condiment lămâie-piper cu usturoi și ceapă

1 linguriță de piper Cayenne

½ cană (1 băț) unt nesărat, temperatura camerei

½ cană (1 băț) unt nesărat, temperatura camerei

16 coapse de pui cu os și piele (aproximativ 6 uncii fiecare) sau înlocuiește piepturile sau picioarele de pui sau picioarele de pui

1 baghetă de aluat, tăiată pe diagonală în felii de ¾-inch grosime

Broccoli și ardei gras (vezi nota)

Într-un castron mic combinați toate ingredientele pentru frecare și amestecați bine. Transferați 1 lingură de condimente frecați într-un castron mediu, adăugați unt și amestecați bine. (Untul frecat și condimentat se poate face cu 2 zile înainte. Acoperiți separat. Răciți untul. Aduceți untul la temperatura camerei înainte de utilizare.)

Tăiați orice exces de grăsime din coapsele de pui. Bateți bucățile de pui uscate cu șervețele de hârtie. Presărați frecare de condimente pe ambele părți ale bucăților de pui. Aranjați bucățile de pui pe foi de copt tapetate cu hârtie cerată. Acoperiți puiul cu mai multă hârtie cerată și lăsați să stea la temperatura camerei cel puțin 1 oră și până la 2 ore.

Pregătiți un grătar pentru două zone de căldură, foc mic-mediu și mediu-mare. Rezervați 4 linguri de unt condimentat. Ungeți untul asezonat rămas pe o parte a feliilor de baghetă. Așezați felii de pâine pe platou și acoperiți.

Așezați puiul pe grătar, cu pielea în sus la foc indirect (partea mai rece a grătarului), acoperiți și grătiți aproximativ 15-20 de minute. Întoarceți puiul. Se lasă la grătar până când pielea devine maro auriu, aproximativ 15 minute. Întoarceți puiul din nou și treceți la partea mai fierbinte a grătarului și continuați să grătiți, cu pielea în sus, până când este gătit (nu apare roșu când puiul este tăiat la nivelul osului coapsei), cu aproximativ 5 până la 10 minute mai mult. Transferați puiul în platou. Periați puiul cu 4 linguri de unt condimentat rezervat.

Puneți la grătar pâinea doar aurie, aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Aranjați pâine prăjită în jurul puiului și serviți.

Notă de bucătar: pentru broccoli și ardei gras, amestecați împreună o pungă de 10 uncii de broccoli, 1 cană de grămadă de felii de ardei gras amestecate, 1 ciorbă feliată de ceapă verde și 1 cană de sos de sos.

Adaptat din „The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit” de Adam Rapoport (Editura Andrews McMeel, 45 USD).

Testat de Susan Selasky pentru Free Press Test Kitchen. Analiza la 1 coapsă de pui.

312 calorii (61% din gras), 21 grame gras (10 grame sat. gras), 18 grame glucide, 13 grame proteină, 1.104 mg sodiu, 78 mg colesterolului, 1 gram fibră.


Încercări epicurioase de a corecta greșelile culturale, o rețetă la un moment dat

NEW YORK (AP) - Cu un nou redactor șef negru și promisiuni ambițioase de a face mai bine, un mic colț al universului Conde Nast își asumă nedreptatea rasială și culturală o rețetă la un moment dat.

Din iulie, personalul mic de la Epicurious, un site de resurse pentru bucătari de casă, a cercetat rețete în valoare de 55 de ani dintr-o varietate de reviste Conde Nast în căutarea unor titluri inacceptabile, liste de ingrediente și povești spuse printr-un obiectiv american alb.

„A venit după Black Lives Matter, după o mulțime de conștientizare în rândul editorilor și al personalului”, a spus David Tamarkin, directorul digital alb pentru Epicurious. „A ieșit din conversațiile pe care le-am avut despre cum putem face mai bine, unde eșuăm și unde au eșuat predecesorii noștri? ”

Denumită Proiectul de reparații arhive, lucrarea este, de asemenea, o creștere a plângerilor și a controverselor la Conde Nast. Dar este doar un efort pe o placă completă de inițiative, a spus Sonia Chopra, care a fost editor executiv la Bon Appetit și Epicurious de aproximativ patru luni, lucrând sub noul redactor șef, Dawn Davis.

În total, site-ul vechi de 25 de ani (cu un personal de 10) este un depozit de 35.000 de rețete masive de la Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden și Epicurious în sine. Se întind până în 1965.

„Limbajul pe care îl folosim pentru a vorbi despre mâncare a evoluat atât de mult, sigur, din anii 1960, dar și din anii 1990, și cred că este datoria noastră ca jurnaliști, ca oameni care lucrează în mass-media alimentară, să ne asigurăm că reflectăm în mod corespunzător ", a spus Chopra.

Epicurious și Bon Appetit au fost în centrul acuzațiilor care îi afectează și pe alții din lumea alimentară: subevaluarea personalului de culoare, perpetuarea rasismului structural, discriminarea rasială și de gen și multe altele. Unele dintre aceste probleme au determinat mai mulți angajați Bon Appetit să plece la începutul acestui an, după ce redactorul-șef Adam Rapoport și-a dat demisia din cauza unei fotografii „de culoare maro” de Halloween din 2004 și pe fondul acuzațiilor de discriminare rasială.

În timp ce Conde Nast studiază echitatea în materie de plăți și a emis scuze și promisiuni de a face lucruri precum extinderea educației de părtinire inconștientă și crearea unor planuri de incluziune și diversitate, proiectul de reparații arhivă continuă.

Cea mai mare parte a traficului site-ului Epicurious merge la arhivă, în principal rețete, dar și articole și alte lucrări editoriale, au spus Tamarkin și Chopra.

„Fiind un site atât de vechi, suntem plini de o mulțime de idei despre bucătăria americană care trec într-adevăr printr-o lentilă albă”, a spus Tamarkin. „Știm că bucătăria americană este bucătăria mexicană americană și cea americană indiană și cea americană nigeriană, că acesta este tipul de gătit care se întâmplă cu adevărat în această țară în fiecare zi. ”

Unul dintre primele probleme „reparate”, a spus el, a fost utilizarea cuvântului „exotic”.

„Nu mă pot gândi la nicio situație în care acest cuvânt ar fi adecvat și totuși este peste tot pe site”, a spus Tamarkin. „Este dureros pentru mine și sunt sigur că alții.”

Un alt cuvânt care a necesitat îndepărtarea a fost o referință de var care a inclus o insuficiență rasială adresată africanilor negri, în special în Africa de Sud.

Printre reparații se numără și alți termeni, precum „autentic” și „etnic”.

Lucrarea, a spus Chopra, este „cu siguranță ceva la care cred că se gândesc nu doar brandurile Conde Nast, ci și peste toate produsele alimentare și mass-media în general”.

Din iulie, când Tamarkin a subliniat proiectul pe Epicurious, el și personalul său au reparat aproximativ 200 de rețete și alte lucrări. Unele reparații sunt mai complicate decât eliminarea unui singur cuvânt, cum ar fi o poveste întreagă despre culoarul „etnic” de la magazinul alimentar.

„Am publicat rețete cu note de cap care nu reușesc să acrediteze în mod corespunzător inspirațiile pentru felul de mâncare sau să degradeze bucătăria căreia îi aparține felul de mâncare. Am pretins să facem o rețetă „mai bună” făcând-o mai rapidă sau schimbând ingrediente despre care se presupunea că sunt mai familiare pentru palatele americane sau mai ușor de găsit. Am dedus (și, în unele cazuri, direct etichetate) ingredientele și tehnicile ca fiind „surprinzătoare” sau „ciudate”. Și am publicat o terminologie care a fost pe scară largă acceptată în scrierea alimentelor la acea vreme și pe care acum o recunoaștem că a fost întotdeauna rasistă ”, a scris Tamarkin.

El a menționat: „Cu siguranță vor exista momente în care modificările noastre nu merg suficient de departe, unele dintre reparațiile noastre vor avea nevoie de reparații.”

Pentru Bon Appetit, exact asta s-a întâmplat atunci când un strigăt în rândul cititorilor l-a determinat să facă mai multe modificări, inclusiv nota de cap și referințe la Haiti pe o rețetă de supă de dovleac prezentată de Chef Marcus Samuelsson, un editor invitat. Revista s-a referit la aceasta ca supă joumou, un element de bază haitian iubit, care simbolizează eliberarea sângeroasă a țării de colonizatorii francezi.

Nu a fost supă joumou, ci a fost conceput de Samuelsson ca un omagiu. Revista a adaptat o intrare dintr-una din cărțile sale de bucate, „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. Atât Bon Appetit, cât și Samuelsson, care este negru, și-au cerut scuze după apeluri de ștergere și însușire culturală.

O mare parte din mass-media alimentară se confruntă cu rase și etnii, care pot fi urmărite de dominația albă în cele mai înalte eșaloane ale câmpului. În proiectul de reparații Epicurious, de exemplu, doar 31% dintre persoanele care identifică și repară arhiva sunt personal de culoare.

Chopra a spus că sunt în mișcare planuri mai largi.

„Ne-am angajat să construim echipe care să fie incluzive și grijulii, ceea ce înseamnă întotdeauna evaluarea și reevaluarea politicilor și proceselor noastre. Pe măsură ce trecem în 2021 cu o nouă conducere, le examinăm pe toate planurile, de la angajarea celor mai bune practici la asigurarea faptului că comunicăm și lucrăm în colaborare și holistic între echipe și platforme ”, a adăugat Chopra.

Între timp, Tamarkin și echipajul său continuă încet cu reparațiile lor de arhivă la Epicurious, unde „asiaticul” nu mai este numele unei salate reci de tăiței de orez și un amestec de condimente vadouvan și-a pierdut mențiunea de „exotic”.

"Multe dintre aceste probleme s-au întâmplat pentru că a existat o lipsă de atenție", a spus Tamarkin, "astfel încât soluțiile necesită să fim atenți acum".


Rețete: Cum să grătiți puiul perfect și alte chei pentru o mâncare grozavă de Ziua Muncii

În circumstanțe normale, grătarul Zilei Muncii sfâșie cu burgeri, burtici și hot dog. Asta e bine. Dar având în vedere pandemia care ne cuprinde lumea, o schimbare de ritm ar putea fi binevenită. Se pare că întotdeauna face parte din adunarea care încurajează puiul. Sau mai exact, pieptul de pui, carnea albă bogată în proteine, cu un conținut scăzut de grăsimi și calorii. Binecuvântați inimile lor mici.

Pieptul de pui pe grătar poate fi o provocare. Grătarul este prea lung și lipsa de grăsime îi face să aibă gust de rumeguș. Nu încălziți suficient de mult și pot prezenta un pericol real pentru sănătate. Știți că pasărea ar trebui să fie gătită, dar umedă, cu pielea bine rumenită. A-l face exact corect poate fi frustrant.

În urmă cu câțiva ani, m-am consultat cu guru la grătar, gazda PBS-TV și autorul cărții de bucate Steven Raichlen despre grătarul pieptului de pui. Am fost impresionat de soluțiile gustoase din cartea sa „Sosuri pentru grătar, frecare și marinate” (Workman, 17,95 dolari), în special paginile dedicate marinadelor, preparate care ajută la prepararea delicioasă a pieptului de pui la grătar.

Mi-a spus că înmuierea piepturilor de pui într-o marinată gustoasă timp de câteva ore în frigider este un schimbător de gusturi. „Singura marinadă de care vei avea nevoie vreodată” este mixul mediteranean al lui Raichlen pentru o mare varietate de carne, precum și legume. Redolent cu usturoi și vibrant cu suc proaspăt de lămâie și coajă, amestecul poate fi folosit ca marinată, dar lăsați-l deoparte pentru a-l folosi pentru a tăia pieptul de pui pe măsură ce se gătește (aruncați întotdeauna orice marinată folosită pentru marinare).

Ce piept de pui să folosiți: Raichlen a spus că preferă coapsele de pui, dar gătește sânii pentru că familia și prietenii lui le preferă. Îi plac sânii cu oase și piele, deoarece oasele adaugă aromă. Sunt de acord, dar dacă este vorba de o masă de cuțit și furculiță, le prefer să fie dezosate. La supermarketul meu, nu există piept de pui dezosat și dezosat în carcasă. Sânii mari cu piele și oase sunt vândute în pachete de patru sau opt. Eu duc pachetul la măcelar și îl rog să-i dezoseze. Nu am fost niciodată acuzat pentru plăcerea de a avea un expert care scoate oasele din carne. (Da, pot să o fac singură, dar nu par să ajung niciodată la fel de multă carne ca atunci când măcelarul o face.)

Termometru cu citire instantanee: Este o necesitate absolută să judecăm când gătitul este terminat. El a spus să introducă sonda paralelă cu partea superioară și să aibă vârful în miez 165 este temperatura dorită. Deoarece temperatura cărnii crește la câteva grade după ce a fost scoasă de pe grătar, el o scoate la 160 de grade și o așază pe un suport fixat peste o foaie de copt cu margini și o acoperă foarte ușor cu folie de aluminiu.

Cu pielea în sus: Un mare ochi pentru mine a fost sugestia lui de a începe la grătar pieptul de pui cu pielea în sus. El spune că există mai puțină lipire în acest fel. Și am încercat-o de multe ori și el are dreptate.

Iată ce găsesc pe grătarul pe gaz, dar timpii de gătit variază în funcție de diferențele dintre grătarele de acasă:

Piept de pui mari cu os și cu piele sau cu os și cu piele mari: Cântărind în jur de 13 uncii până la 14 1/2 uncii, durează aproximativ 25 de minute până la grătar. Ridicați puiul marinat pentru a lăsa să scadă cea mai mare parte a marinadei. Pe un grătar uleios, fierbinte, aranjați pielea în sus, lăsând un spațiu liber pentru a le muta dacă există o flacără în sus. Cu capacul deschis, grătiți aproximativ 6 până la 7 minute. Întoarceți pielea în jos și grătiți aproximativ 5 minute cu capacul închis, verificând dacă nu este arzător după aproximativ 3 minute. Repoziționați, rotind 45 de grade și grătiți 3 până la 5 minute. Răsuciți pielea în sus cu grătarul cu încă 12 până la 14 minute (închideți capacul timp de aproximativ 5 până la 8 minute pentru a ridica temperatura). Testați cu termometru de citire instantaneu, plasându-l orizontal (de o parte la alta) sprijinit în centru (dar nu pe un os), ar trebui să citească 160 de grade. Lăsați să stea 5 minute de căldură și temperatura va ajunge până la 165 de grade.

Piept de pui dezosat fără piele: La aproximativ 6 până la 8 uncii fiecare, se grăbesc în doar câteva minute. Marinează 1 până la 2 ore, rezervând aproximativ 3 linguri de marinată pentru a fi folosite pentru spălare, aruncă marinata folosită pentru marinare. Ridicați sânii din marinată, lăsându-l să se scurgă înapoi înainte de a pune în grătar. Pe un grătar fierbinte, cu ulei, aranjați-le pe toate în aceeași direcție. Grătiți 2 minute folosind clești, rotiți sânii cu 45 de grade și grătiți încă 2 până la 4 minute. Acest lucru creează semne de grătar încrucișate. Se amestecă cu marinată rezervată, dar nu cu o marinată care conține zahăr sau miere (și nu marinată folosită pentru marinare). Întoarceți cu cleștele și grătiți cealaltă parte 2 minute. Timpul total de gătit este de aproximativ 4 până la 6 minute. Testați cu un termometru citit instantaneu, plasându-l pe orizontală (dintr-o parte în alta) ar trebui să citească 160 de grade. Lasă să stea 5 minute și va ajunge până la 165 de grade.

Singura marinadă de care ai nevoie # 8217

& # 8220 Singura marinată de care ai nevoie și # 8217 de care ai nevoie vreodată.

Randament: 1 cană, suficientă pentru aproximativ 1 kilogram de carne, carne de pasăre sau fructe de mare, dublă rețetă dacă este necesar

INGREDIENTE

1/2 lingurita coaja de lamaie razata marunt

1/2 linguriță sare grosieră, cum ar fi kosher, sau după gust

1/2 linguriță boabe de piper crăpate sau măcinate grosier, sau după gust

Opțional: 1/2 linguriță fulgi de chili roșu uscat

3 căței de usturoi, curățați, zdrobiți cu partea de tăietor, tocați

1/2 cană ierburi proaspete tocate grosier, cum ar fi patrunjel, busuioc, oregano sau coriandru

1/2 cană ulei de măsline extravirgin

PROCEDURĂ

1. Combinați coaja de lămâie, sucul, sarea, piperul și fulgii de chili roșu uscat (dacă utilizați) într-un castron nereactiv (sticlă, ceramică sau oțel inoxidabil) și bateți până când cristalele de sare sunt dizolvate. Se amestecă usturoiul și ierburile. Se amestecă sau se amestecă în ulei.

2. Pentru pieptul de pui: dacă doriți, rezervați aproximativ 2 linguri de marinată pentru a le folosi pentru a peria puiul pe măsură ce se grătește. Marinati 1 pana la 3 ore, acoperite in frigider (imi place sa folosesc o punga de plastic cu inchidere cu fermoar). Aruncați marinada folosită la marinarea puiului. Grill la foc mediu-mare, începând cu pielea în sus, până când centrul atinge 160 de grade pe un termometru cu citire instantanee. Lăsați să se odihnească 5 minute de pe grătar și carnea va ajunge la 165 de grade.

Chimichurri

Chimichurriul de garnitură argentiniană este un acompaniament delicios pentru aproape orice lucru de pe grătar, inclusiv piept de pui. (Fotografie de Cathy Thomas)

Chimichurri, acel sos verde strălucitor care este un aliment de bază în Argentina, este servit cu fripturile legendare din acea țară. Este, de asemenea, un acompaniament delicios pentru aproape orice lucru de pe grătar, inclusiv piept de pui. Serviți-l pe lateral, pentru ca oaspeții să-l pună pe pasăre după gusturile lor. Dacă doriți, tăiați ingredientele în jumătate dacă serviți un grup mic. Poate fi pregătit cu câteva ore în avans și păstrat etanș la frigider.

Randament: Aproximativ 2 cani

INGREDIENTE

1 linguriță sare kosher, plus mai multe dacă este necesar

3 căței de usturoi mari, tocați

1/2 chili proaspăt jalapeno sau chili roșu Fresno, însămânțat, tocat mărunt

2 căni de coriandru proaspăt tocat

1 cană pătrunjel proaspăt tocat cu frunze plate

1/2 cană oregano proaspăt tocat mărunt

3/4 cană de ulei de măsline extravirgin

PROCEDURĂ

1. Combinați oțetul, sarea, usturoiul, șalota și chili într-un castron mediu, lăsați să stea timp de 10 minute.

2. Se amestecă coriandru, pătrunjel și oregano. Folosind o furculiță, amestecați cu ulei. Gust, ajustați sarea, dacă este necesar.

Sursă: Adaptat din „The Grilling Book” din Bon Appetit, editat de Adam Rapoport (Andrews McMeel, 45 USD)

Salată ușoară de cartofi

Salata de cartofi este garnitura perfectă pentru o bucătărie de weekend de vacanță și este ușor de făcut. (Fotografie de Cathy Thomas)

Salata de cartofi pare o componentă esențială la o adunare de la sfârșitul verii. Nu este nimic complicat în esență, este vorba de cartofi fierți aruncați cu o vinaigretă de muștar, condimentată cu ierburi proaspete. Rețeta este deschisă pentru o mulțime de variante. Îmi place să includ ouă fierte ca garnitură de proteine, pentru a-i mulțumi pe vegetarienii din mulțime. Dacă servesc departe de casă, împachetez ouăle întregi decojite într-un recipient cu gheață și le adaug la salată la eveniment. Alte potențiale suplimente includ murăturile mici de cornișe (cornichons) sau ceapa roșie tăiată mărunt.

Randament: 4 până la 6 porții

INGREDIENTE

1 3/4 de lire sterline cartofi mici, cum ar fi cartofii Baby Dutch Dutch sau cartofi roșii mici

Oțet: 1 1/2 linguri de oțet de cidru, sare și piper după gust, 1 1/2 lingurițe de muștar Dijon, 3 1/2 linguri ulei de măsline extravirgin

2 linguri capere scurse

Aproximativ 2 linguri de arpagic proaspăt tocat mărunt

Aproximativ 2 linguri de pătrunjel proaspăt tocat mărunt

Aproximativ 2 linguri de mărar proaspăt tocat mărunt

Opțional: 3 ouă fierte tare, curățate, refrigerate, sferturate pe lungime

PROCEDURĂ

1. Puneți cartofii întregi într-o cratiță mare sau în cuptorul olandez și adăugați apă rece pentru a acoperi. Se adauga un praf bun de sare. Aduceți la fiert la foc mare acoperiți parțial și reduceți focul pentru a fierbe ușor timp de aproximativ 10 minute sau până când cartofii sunt doar furci. Se scurge în strecurătoare.

2. Între timp, pregătește vinaigreta într-un castron mare. Bateți oțetul, sarea, piperul și muștarul până se combină. Adăugați ulei în flux subțire, amestecând pentru a combina.

3. Când cartofii sunt suficient de reci pentru a se manipula, dar încă calzi, tăiați fiecare pe jumătate pe lungime și adăugați-l în castron cu vinaigretă (amestecați vinaigreta înainte de a adăuga primul cartof). Aruncați (folosesc o spatulă din silicon sau cauciuc pentru a preveni ruperea). Adăugați capere, arpagic, pătrunjel și mărar. Gustați și reglați sarea, dacă este necesar.

4. Dacă folosiți ouă, chiar înainte de servire, adăugați ouă și aruncați ușor (sau folosiți ouăle ca garnitură).

Înghețată Berry-Peach

Această înghețată de zmeură este servită cu zmeură proaspătă și menta proaspătă. (Fotografie de Nick Koon)

Dacă sărbătorești acasă, înghețata pare cea mai bună alegere absolută pentru desert, fie servită în conuri, fie aruncată în cupe. Această delicioasă opțiune de casă sărbătorește fructele de vară. Dacă doriți, adăugați puțină coniac la amestec alcoolul scade punctul de îngheț, deci permiteți un timp suplimentar de procesare, deoarece va dura mai mult timp pentru a îngheța.

Randament: 2 litri

INGREDIENTE

1 1/2 cani proaspete sau congelate (dezghețate) de mure sau zmeură

2 cani piersici decojite, tăiate cubulețe

1 (7 uncii) borcan cremă sau puf de marshmallow

Opțional: 2 linguri de rachiu

PROCEDURĂ

1. Piure fructe de pădure și piersici într-un robot de bucătărie. Apăsați piureul printr-o sită medie-fină, aruncați semințele rămase în sită.

2. Bateți ouăle într-un castron de mixer electric. Adăugați zahăr și amestec de cremă de marshmallow la viteză medie până când sunt bine combinate. Se adaugă smântână, jumătate și jumătate, piure de fructe și, dacă se folosește, se amestecă Brandy până se combină complet. Acoperiți și răciți cel puțin 1 oră.

3. Se amestecă și se prelucrează în mașina de înghețată în conformitate cu instrucțiunile producătorului.


Rețetă: Plăcintă cu șifon de dovleac

poftă bună

Din numărul aplicației Bon App & eacutetit din noiembrie 2019, o rețetă de desert de Ziua Recunoștinței de la Adam Rapoport:

„Această plăcintă ușoară de sifon cu dovleac capătă o textură asemănătoare cu cea a norului prin adăugarea de albușuri de ou crude bătute. (Dacă nu asta e treaba ta, încearcă plăcinta de dovleac cu secară Pecan.) Asigură-te că le duci până la rigiditate vârfuri pentru o felie de plăcintă care își poate menține forma.

"Parbaking crusta de cracker Graham la o temperatură relativ scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp asigură o crustă crocantă și profund parfumată care nu va deveni umedă odată cu adăugarea umpluturii de dovleac."

Plăcintă cu șifon de dovleac

Rețetă de Adam Rapoport
Face o plăcintă de 9 "adânc

12 biscuiti graham
2 lingurițe. zahăr
& frac14 linguriță. sare cușer
6 linguri. unt nesărat, topit, ușor răcit

Umplere și asamblare:

1 plic gelatină fără aromă (2 & frac 12 lingurițe)
1 linguriță. scorțișoară măcinată
& frac14 linguriță. nucșoară măcinată
& frac34 (slab) cană plus 2 lingurițe. zahăr, împărțit
& frac34 linguriță. sare kosher, împărțită
3 gălbenușuri mari
& frac34 cană de lapte integral
1 & frac 14 cani pur & eacutee de dovleac neindulcit (dintr-o cutie de 15 oz)
3 albușuri mari
& frac34 ceașcă smântână grea
& frac14 cana smantana

  • Preîncălziți cuptorul la 325 grade Celsius. Puneți biscuiții graham într-un robot de bucătărie până când se descompun în firimituri fine (ar trebui să aveți aproximativ 2 căni). Puneți deoparte 2 lingurițe. firimituri de cracker Graham pentru servire. Adăugați zahăr și sare și pulsați doar pentru a combina. Adăugați unt și pulsați până când amestecul este consistența nisipului umed.
  • Transferați-l într-un vas de plăcintă adânc de 9 & frac12 ". Folosind o ceașcă de măsurare, apăsați firimiturile ferm pe partea de jos și în sus a vasului. Coaceți coaja până când parfumul și marginile încep să capete culoare, 20 de minute și 25 de minute. Transferați-le într-un raft și lăsați misto.

Umplere și asamblare:

  • Se amestecă gelatina, scorțișoara, nucșoara, o zahăr scăzut și frac12 de cană și & frac12 linguriță. sare într-o cratiță mică. Bateți gălbenușurile și laptele într-un castron mic pentru a le combina, apoi amestecați în amestecul de zahăr. Gatiti la foc mediu, amestecand frecvent, pana cand amestecul incepe sa se ingroase si imbraca spatele unei linguri (dar nu lasati sa fiarba), aproximativ 5 minute. Se amestecă pur și dovleac de dovleac și se ia de pe foc. Se transferă într-un castron mare și se răcește până se răcește, aproximativ 10 minute.
  • Între timp, folosind un mixer electric la viteză medie-mare, bateți albușurile într-un castron mare până se formează vârfuri moi. Cu motorul pornit, adăugați treptat o zahăr scăzut și frac14 de cană și continuați să bateți până când se formează vârfuri rigide, 5 și 7 minute.
  • Se amestecă o treime din amestecul de albuș de ou într-un amestec de dovleac răcit până la omogenizare. Îndoiți ușor amestecul rămas de albuș de ou în amestec de dovleac în 2 adăugiri până se încorporează, dar nu amestecați prea mult.
  • Se toarnă umplutura în partea superioară netedă a cremei crackerului Graham. Acoperiți și răciți peste noapte.
  • Bateți viguros smântâna într-un castron mare până când se formează vârfuri moi. Puneți smântână și restul de 2 linguri. zahăr și & frac14 linguriță. sare doar pentru a combina. Folosind o lingură mare, adăugați o cantitate generoasă de frișcă în centrul plăcintei. Presărați cu firimituri rezervate de cracker Graham. Feliați-le și serviți-le alături de orice frișcă rămasă.

Pentru a-i urmări pe Molly Baz și Adam Rapoport, fac o plăcintă de șifon cu dovleac, faceți clic pe playerul video de mai jos:


O aromă nouă pentru Bon Appétit

UNUL ar crede că, după prima zi de serviciu, noul redactor șef al revistei Bon Appétit va avea dreptul la un scaun moale și la o băutură rigidă. Dar nu. Luni seara, Adam Rapoport ricoșa între un grătar din curte acoperit cu cotlet de miel și un vas plin de ulei de porumb și cartofi prăjiți.

Rashly (și grațios), acceptase să hrănească cina unui străin total, sub ochii nemiloși ai fiului său de 2 ani, al soției sale și al unui fotograf. Părea să nu se teamă, o calitate care îl va sta în locul său în eșalonurile ridicate ale revistei, la care a intrat luni ca șef al celei de-a doua reviste a lui Condé Nast. (Cel mai mare este Glamour.) Domnul Rapoport, în vârstă de 40 de ani și, în ultimul deceniu, editor la revista GQ, ar putea participa la o plimbare accidentată.

Cu puțin peste un an în urmă, Condé Nast a închis brusc revista Gourmet, a renunțat la mulți dintre angajații săi și a început să trimită abonaților săi Bon Appétit, o mișcare încă plânsă cu amărăciune de către unii loialiști Gourmet.

De atunci, revistele de alimente bazate pe televiziune precum Every Day cu Rachael Ray și revista Food Network au câștigat rapid cititori. Ambele publicații au, de asemenea, site-uri web foarte dezvoltate și bine marcate, niciunul dintre acestea nu se poate spune despre Bon Appétit. Acum, Bon Appétit este cea mai mare revistă de alimente vechi care a rămas în picioare, într-un moment în care revistele lunare în general se luptă, dar mâncarea, cu siguranță, prosperă.

The magazine he took over this week “can and should build on the massive interest in food in this country,” said Mr. Rapoport, prodding the lamb chops for doneness with increasing urgency. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

Image

In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

Ingrediente US Metric

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 lingurițe sare kosher
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Coarse sea salt

Directii

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variații

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

Recipe Testers' Reviews

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Toată lumea i-a iubit. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

Da! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

HUNGRY FOR MORE?

#LeitesCulinaria. We'd love to see your creations on Instagram, Facebook, and Twitter.


Priveste filmarea: When everyone at Bon Appétit appreciate Sohla for her work I Claire wants Sohla to do Gourmet Makes (Decembrie 2021).